Από τα αστέρια Michelin στο εδώλιο: Σεφ σέρβιρε μυρμήγκια αντί για… γαρνιτούρα και τώρα κινδυνεύει με φυλάκιση

Αντιμέτωπος με σοβαρές κυρώσεις βρίσκεται ο ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου δύο αστέρων Michelin στη Νότια Κορέα, καθώς κατηγορείται ότι χρησιμοποιούσε αποξηραμένα μυρμήγκια ως γαρνιτούρα σε επιδόρπιο τύπου σορμπέ, χωρίς να διαθέτει την απαιτούμενη έγκριση από τις αρμόδιες αρχές.
Η παράβαση δεν αφορά την ίδια την κατανάλωση εντόμων, καθώς η νοτιοκορεατική νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση ορισμένων ειδών ως τροφή. Ωστόσο, η λίστα των εγκεκριμένων εντόμων περιορίζεται σε δέκα κατηγορίες, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται οι ακρίδες και οι νύμφες μεταξοσκώληκα. Για οποιοδήποτε άλλο είδος απαιτείται προηγούμενη άδεια από τις υγειονομικές αρχές.
Σύμφωνα με πληροφορίες του CNN, το εστιατόριο, του οποίου η ταυτότητα δεν έχει γίνει γνωστή, φέρεται να προμηθευόταν αποξηραμένα μυρμήγκια από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ταϊλάνδη και να τα χρησιμοποιούσε στα πιάτα του από το 2021.
Οι εισαγγελικές αρχές εκτιμούν ότι μέσα σε διάστημα τεσσάρων ετών καταναλώθηκαν περίπου 49.000 μυρμήγκια, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν σε περίπου 12.200 μερίδες του συγκεκριμένου επιδορπίου. Για την υπόθεση έχει ασκηθεί δίωξη σε βάρος του ιδιοκτήτη, με την κατηγορία της παραβίασης της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων.

Εντοπίστηκαν βαρέα μέταλλα σε επικίνδυνα επίπεδα

Η υπόθεση έγινε ακόμη πιο σοβαρή μετά τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν σε εργαστήρια. Το Υπουργείο Ασφάλειας Τροφίμων και Φαρμάκων της Νότιας Κορέας ανακοίνωσε ότι στα αποξηραμένα μυρμήγκια ανιχνεύθηκαν συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων έως και 55 φορές υψηλότερες από το επιτρεπόμενο όριο που εφαρμόζεται για άλλα βρώσιμα έντομα.
Οι εισαγγελείς ζήτησαν την επιβολή προστίμου ύψους 20 εκατ. γουόν, ποσό που αντιστοιχεί περίπου σε 13.600 δολάρια. Κατά την εκτίμησή τους, το εστιατόριο είχε αποκομίσει κέρδη περίπου 120 εκατ. γουόν, δηλαδή σχεδόν 81.500 δολάρια, από την πώληση του συγκεκριμένου πιάτου κατά την τελευταία τετραετία.
Η τελική απόφαση της δικαιοσύνης αναμένεται να εκδοθεί τον Σεπτέμβριο, ενώ ο ιδιοκτήτης βρίσκεται αντιμέτωπος ακόμη και με ποινή φυλάκισης έως ενός έτους.
Από την πλευρά της υπεράσπισης, υποστηρίζεται ότι ο σεφ επέλεξε τα μυρμήγκια λόγω της ιδιαίτερης όξινης γεύσης που προσέδιδαν στο επιδόρπιο και ότι είχε χρησιμοποιήσει την ίδια συνταγή στο παρελθόν στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη, χωρίς να γνωρίζει πως η πρακτική αυτή απαγορευόταν στη Νότια Κορέα.
Οι δικηγόροι του εστιατορίου ανέφεραν επίσης ότι το πιάτο προσφερόταν περίπου στο 60% της πελατείας και ότι η παρουσία των μυρμηγκιών αναγραφόταν ξεκάθαρα στον κατάλογο. Ωστόσο, η αναφορά του συστατικού στο μενού δεν καταργεί την υποχρέωση προηγούμενης έγκρισης από τις αρμόδιες αρχές.

Τα βρώσιμα έντομα κερδίζουν έδαφος στη διεθνή γαστρονομία

Η χρήση εντόμων ως τροφής δεν αποτελεί άγνωστη πρακτική στη Νότια Κορέα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το beondegi, ένα παραδοσιακό σνακ από βρασμένες ή μαγειρεμένες στον ατμό νύμφες μεταξοσκώληκα, το οποίο πωλείται ευρέως από πλανόδιους πωλητές.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, τα βρώσιμα έντομα παρουσιάζονται ως μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης με χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σύγκριση με τη συμβατική κτηνοτροφία. Σύμφωνα με στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO), περίπου 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως καταναλώνουν ήδη έντομα ως μέρος της διατροφής τους.
Η τάση αυτή έχει αρχίσει να εμφανίζεται και στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Το εστιατόριο Alchemist, το οποίο διαθέτει επίσης δύο αστέρια Michelin, έχει συνεργαστεί με επιστήμονες για τη χρήση μυρμηγκιών σε διαδικασίες ζύμωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, δημιουργώντας ακόμη και επιδόρπια όπως παγωτό με τζελ εμπλουτισμένο με το συγκεκριμένο συστατικό.
Η υπόθεση της Νότιας Κορέας, ωστόσο, αναδεικνύει τα όρια ανάμεσα στη γαστρονομική καινοτομία και στην προστασία της δημόσιας υγείας. Ένα ασυνήθιστο ή πρωτοποριακό συστατικό μπορεί να αναγράφεται ξεκάθαρα σε ένα μενού, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι είναι αυτομάτως εγκεκριμένο για ανθρώπινη κατανάλωση.

www.bankingnews.gr